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神秘代码:1 2 9 8 7

作者:许益鸣 来源:中国酿酒网 日期:2019-11-18

   贵州酱香型白酒有一串神秘代码:12987,领悟了这串代码,你就破解了中国最好的酱酒之终极奥义。

   贵州酱香酒之所以能从众多白酒?#22411;?#39062;而出,除去天然的酿造环境外,不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源,可追溯至明成化年间,至晚清时期,酱香白酒的生产工艺已经基本定型,同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。

   酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产,遵循“三高一长”的原则,即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾?#19994;取?#20154;们将这种传统工艺统称为“12987”,这五个数字看来简单,但其中所包含的生产工艺之复杂,远超常人所想。

 

解剖“12987”

   端午制曲,重阳下沙。严格按照“12987”的生产工艺,即一年一个生产周期,?#37233;?#25237;料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

端午制曲

   曲的原料是小麦,将小麦粉碎,粉碎程度为“心碎皮不碎”,再加入水和母曲粉进行搅拌,然后将搅拌好的小麦装入方?#25991;?#20855;中,经女子赤脚在?#22885;?#23567;麦上以小碎步踩踏,从边缘至中心由紧实到略松,保证不散开,是为踩曲,所得称为曲胚。

   何以必须要用“女子”踩曲呢,与酱香酒的酿造技术一样,现在的科学水平,还解释不了它的缘由,酒师们一般认为,女子的体重较轻,踩出的曲饼松紧适中,适合于曲药后期发酵。

   曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚,入室后,品温逐步上升,七八天左右,待品温高达60℃以上,便可进行第一次翻曲,翻曲时,曲块会散发大量的水分和热量,品温可下降到50 ℃以下,可翻第二次曲。上与下,内与外的曲块对换,曲块间,曲行间同样要裹上谷草。二次翻曲后,曲块品温逐?#20132;?#21319;,经6-7天,品温开始下降,曲块逐渐干燥,再经7-8天,可略开门窗换气。40天左右,品温接近室温,曲块已经基本干燥,水分降至15%左右,可将曲块出仓,出仓后再贮存6个?#24405;?#20026;成曲。

   制曲过后便是制酒,“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料,在重阳前后经?#37233;?#25237;料,按“三高”原则进行制酒。

   ?#37233;?#25237;料,即重阳下沙和重阳下沙一个月后的䎭?#24120;?ldquo;䎭”是贵州?#31921;埃?#24847;指将几种物质混合搅拌均匀)。

重阳下沙

   都说水是酒的命脉,在酿酒过程中,没有好?#20998;?#30340;水,就酿不出好?#20998;?#30340;酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。

   茅台镇每年入?#21512;?#23395;以后,降雨量将逐渐增大,而赤水河畔的紫砂岩在?#25509;?#30340;降落?#32479;?#21047;下,流进赤水河,将水?#26102;?#24471;浑浊,使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观景象。此时,茅台镇酱香酒的酿造对水的需求量很小。

   重阳节前,当地特产的糯高粱也成熟收仓,为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料。与此同时,随着气温的下?#23548;?#38477;雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜,为一年中最佳状态。刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水。此时,以50%的量进行第一次投料,这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮,再加入尾酒和曲粉搅拌,摊晾至室温,高温堆积发酵后,再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料,称为投入50%的生高?#25442;?#33976;,称为䎭?#24120;?#21518;步骤与第一次相同。经过?#37233;?#25237;料、?#37233;?#21457;酵后,即可进行蒸馏取酒。

蒸煮过的红缨子高粱

九次蒸煮

   原料投料后,下沙清蒸一次,䎭沙混蒸一次,此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮,?#19994;?#19977;次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环,共九次蒸煮。

八次发酵

   清蒸下沙一次,混蒸䎭沙一次,熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

七次烤酒

   䎭?#38472;?#27425;结束后,酒醅经出窖,上甑、蒸煮得到一次酒,然后将酒醅摊凉,加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖,上甑、蒸煮得到二次酒,反复循环可得七轮?#20301;?#37202;。

三高一长,七轮基酒

   酱香酒中“三高一长”的独特工艺,不止决定了酒成与不成,更决定了酱香酒到?#36164;?#39321;还是不香。

   高温制曲上述已经有了,便不在重复。而之所以用高温堆积发酵,是因为在这个过程中微生物数量?#26412;?#22686;加至成万上亿个,利于富集发酵所需的产酒酵母。通过微生物群和个体间?#20174;Γ?#20854;代谢物便会使酒具备酱香味,使酒体达?#37233;?#21644;、幽?#30036;?#33147;的目的。

   高温接酒,一般是在40℃以上,则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激?#32536;?#27832;点的物质,以保证酱香酒的酒体质量和风格。

   七次蒸馏取酒,酱香酒工艺生产的酒,出酒?#23454;汀?#22823;曲用量多、辅料用?#21487;佟?#22823;多出酒比率为5∶1,即5公斤粮?#25104;?#20135;1公斤酒;粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同。

高温取酒

   第1至第4轮次皆为无色透明状,无悬浮物。

   第1轮次酒具有有母糟的焦糊香,明显的生粮香,有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。

   第2轮次酒有类似水果的清香,曲香味明显、粮香,略有焦糊香、显甜味、回酸,后味干净,具有舒适的酸涩味,酒体协调,酒精度为54.5°。

   第3轮次酒具有明显酱香味,酒体中吸附有水果香,伴有窖香、偶有花香、味?#26469;?#21644;、醇厚,酒体协调、尾净,酒精度为53.5°。

   第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香,有烤饼干焦香气、甜、咸,鲜味舒适、协调 ,酒体醇厚、醇和、丰满、后味长,酒精度为52.5°。

   第5轮次至第6轮次酒均呈无色(微黄)透明状,无悬浮物。

   第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和,后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气,略有窖香味、粮食的糠清香,酒精度为52.5°。

   第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香,酱味明显、后味较长、酒体柔和,酒精度为52°。

   第7轮次酒则酱味明显,有烤糊饼干的香气,焦、糊香味明显,酒体柔软,略有油味、杏仁味,微苦,味?#32536;?#37202;精度为52°。

   七个轮次的基酒经分型贮存3年,再勾兑储放1年,然后检验包装出厂,前后至少需要5年的时间。

酒之修行,历劫生香

   若将酱香酒的酿造比作凡人的修行,则更有趣味些。

   酱香酒的?#36866;潰?#22825;时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行,但并非所有人都能得此机缘,修成正果。

   只有资质极佳的优质小麦,在端午至重阳这段上佳时段,在聚天地灵气于一身的?#24179;?#22320;带,借助高温的功力,大量汲取最活跃微生物群中的精元,才能练成高温大曲。

拌曲后的酒糟

   赤水河上游常年雨水丰富,河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物,九月初九重阳佳节后,天公作美,雨季减少,是赤水河河水最清澈的几个月,而此时,也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时,高粱成熟,天时、地利皆?#23395;。?#20415;开始下沙。

   酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”磨难(第一次蒸煮),即为修?#22411;?#20013;所渡的第一个“劫”;第二次投料历经“混蒸”劫,谓之“䎭沙”(第二次蒸煮),即为第二次“劫”;从第三“劫”起,所得谓之“熟糟”,而后不再投料,经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒,往复七轮。共历九劫。

   由于酿造酱香酒的高粱皮造肉厚,淀粉含量较高,须历经八次发酵,洗净铅华。

   同人的七情六欲一般,看尽人间百态,方能抖落?#26223;#?#37202;亦如此。七个轮次的基酒,也分酸甜苦?#20445;?#20010;中滋味,各有不同。

   第一二次取出的酒,如同人尚年少不知苦,酒体生涩、后味干净而甜中略酸;第三四五轮次的基酒,如同人至中年时春风正盛,值得用一生去回味,其酒体酱香突出,柔和、尾净,且从第五轮次起,?#28304;?#20123;焦味;第六、七轮次,如同人已年过半百,千帆历尽,看遍沧海桑田,前?#23601;?#20107;归于尘,就像酒体酱香?#31471;?#38271;,但是?#37237;?#21518;焦?#23545;脚ā?#27492;为第五层——七次取酒。

   七个轮回,人,得道升?#26705;?#37202;,历劫生香。

   酱香酒的七?#24230;?#21516;人的七情,七情相佐化为百态,七个轮次的基酒相互勾调,将人间百?#24230;?#20837;一杯酒中。

 

编辑:久久

 



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